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May 24, 2023

Seu fogão de apartamento miserável é perfeitamente adequado para cozinhar

8:25 AM EDT em 29 de maio de 2023 Bem-vindo a, uh, não sei, vamos chamá-lo de Ask A

8h25 EDT de 29 de maio de 2023

Bem-vindo a, uh, não sei, vamos chamá-lo de Ask A Chefector, a coluna na qual seu amigo da internet (eu) responde a todas as suas perguntas sobre culinária e alimentação e praticamente qualquer outra coisa. Tem perguntas sobre alguma dessas coisas? Mande-me um email.

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Ainda estou alugando e, olhando para os preços dos imóveis para casas modestas de dois quartos, parece que posso estar alugando para sempre e, portanto, infelizmente, estou em dívida com minhas decisões passadas, atuais e futuras dos proprietários de fornecer meus vários apartamentos com os fornos elétricos mais baratos que existem. Esses fornos têm faixas com bobinas de metal desniveladas que aquecem de maneira desigual entre as bobinas (portanto, um 6 em uma bobina não é o mesmo calor que um 6 em outra) e dentro de uma única bobina.

Muitas receitas exigem o uso de HEAT real para vários processos (acredito ter visto você descrever isso como "extremamente quente"). Nunca trabalhei na cozinha de um restaurante, então realmente não tenho uma boa referência para o que isso significa. Se eu girar o botão de um dos meus fogões elétricos de merda baratos para "Alto", ele realmente parece incrivelmente quente, como se eu colocasse um pobre pedaço de aspargo ali para que ele incinerasse instantaneamente. E então eu sinto que sempre fui muito covarde em minhas aplicações de calor e me limitei ao calor médio cinza médio.

Preciso arriscar arruinar várias refeições com ingredientes e apenas tentar cozinhar com esse calor insanamente alto para que eu possa calibrar meu próprio senso do que "QUENTE" significa (e talvez descobrir que 8 ou 9 no mostrador é o calor realmente apropriado)? Ou esse tipo de calor é realmente um calor de bebê patético em comparação com o que as receitas pedem para queimar, etc., e que eu só preciso trabalhar as pedras para ficar perto dele e colocar minha comida perto dele?

De um modo geral — de um modo geral! —, o problema dos fogões domésticos em relação ao calor necessário para cozinhar bem não é que eles produzam muito calor, mas o contrário.

Aqui está uma história que talvez ilustre algo; de qualquer forma sua pergunta me fez pensar nisso e agora eu quero contar, e é o meu maldito blog. Anos atrás, o próprio Drew Magary do Defector e eu fomos ao agora fechado restaurante Talde, no Brooklyn, para filmar um episódio de nossa também agora fechada série Foodspin. O fogão wok a gás comercial na cozinha daquele lugar, quando você o ligava, produzia tanto calor tão rapidamente que era realmente assustador ficar perto, para mim, de um cozinheiro amador familiarizado com o calor de uma casa normal fogão. O barulho que fazia, um rugido industrial profundo, áspero, furioso, parecia algo que pertencia a, não sei, uma fornalha de coque. Uma ferraria. A garganta de um dragão. Parecia que deveria estar saindo da parte de trás de um caça a jato. Em seguida, fritamos algumas ostras em óleo em uma wok naquele fogão, e estava bom, e nada chegou perto de queimar.

Em todo o caso! Meu ponto aqui é o seguinte: que você está lidando com um medo compreensível, mas desnecessário, de excesso de calor parece muito mais plausível para mim do que você está lidando com um fogão elétrico barato que de alguma forma emite mais calor do que pode ser usado para cozinhar. Está bem! Não perca tempo sentindo vergonha disso. Você simplesmente não está acostumado com a merda séria ainda. O calor real é intimidante! Obriga você a trabalhar com rapidez e atenção, e desafia você a reconhecer rapidamente, em uma breve janela de tempo, quando sua comida está cozida em seu estado ideal e ainda não queimou, e faz fumaça, e exige que você seja lembre-se de coisas como "o cabo desta panela é tão quente quanto a superfície do sol". É preciso se acostumar. Ninguém nunca pegou o jeito sem primeiro, você sabe, pegar o jeito.

Você pode tentar e errar seu caminho até lá, eu acho, construindo uma noção de quanto tempo seu fogão leva para transmitir à sua panela um calor adequadamente alto para queimar, desde que você aceite de antemão que mesmo os sucessos provavelmente envolverão fumaça. Alternativamente, você pode simplesmente comprar um termômetro de superfície, uma categoria real de produto que você pode encontrar online, e tornar as coisas muito mais fáceis para você. (Eu não possuo um desses. Não por princípio, conservadorismo ou qualquer outra coisa. Eu já possuo tantos utensílios de cozinha.)